HOMARD BLEU ET PAMPLEMOUSSE & VOUVRAY FINES BULLES
La recette d’Antoine Heerah
Le mot du Chef : « Le homard bleu peu cuit a des notes minérales, coraillées. Le pamplemousse rose donne des notes assez florales, avec une grande richesse aromatique sur le fruité. Avec Vouvray fines bulles, faiblement dosé, un bel équilibre, assez sec, sur le registre du minéral. »
I/La préparation
Les homards : Ficeler-les afin de maintenir la queue la plus droite possible. Dans une grande casserole d’eau bouillante, ébouillanter 2 minutes à couvert.
Les couper en 2 dans la longueur. Prélever le corail puis réserver. Décortiquer les pinces et les disposer sur la tête.
Réserver au frais.
Ingrédients
Homard bleu : 4 pièces de 450g
Pamplemousse rose : 1 pièce
Ail : 1 gousse
Thym : 1 brindille
Crème liquide : 1dl
Lécithine de soja : 1 cuillère à soupe
Sucre de canne liquide : 1dl
Purée de pommes de terre : 100g
Huile d’olive verte 1ère pression : 2cl
Fleur de sel
Le jus : Rissoler les parures de homards.
Ajouter de l’eau, une gousse d’ail et du thym.
Bouillir 8 à 10 minutes. Filtrer, crémer, bouillir et réduire afin d’obtenir une consistance légèrement liée. Ajouter la lécithine et le corail. Mixer.
Réserver au frais.
Le pamplemousse :
Zester un pamplemousse puis le peler à vif. Tailler en fine julienne les zestes. Blanchir à trois reprises en jetant l’eau puis confire avec le sucre de canne liquide, 2 pinces de sel fin à petite ébullition/ Lever avec un petit couteau les suprêmes de pamplemousse.
Réserver au frais.
I/La finition
Ajouter le jus de pamplemousse à la sauce homard. Emulsionner et assaisonner. Assaisonner le homard d’huile d’olive et de fleur de sel. Réchauffer à four modéré (140°C) en maintenant une cuisson rosée.
Caler deux ½ homards dans chaque assiette avec la purée de pommes de terre. Disposer les suprêmes et les zestes de pamplemousse. Assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel puis napper les têtes avec l’émulsion.
